今回は、味覚でも「辛さ」の話である。
私達が辛い物を食べると、舌が痛く感じたり、額に汗が流れたりと普通の味覚とは大違いだと感じるはずである。
辛さとは、 『スコビル (Scoville Unit)』：米国の薬理学者ウィルバー・スコヴィルが考案した[ 唐辛子の辛味成分「カプサイシン」の辛味を表現するために使用された単位 ]のことである。
私達が、辛いと感じるのは、普通1万スコビル以下であり、それ以上の辛さは、痛みの刺激として感じるのである。
だから、脳が痛みの反応に対して、認識するから自律神経に働き、額や顔に汗が流れ、時には頭痛を伴うこともある。
私達が身近な辛い物と考えると「タバスコ」があるが、このタバスコの辛さの単位は2500スコビルだから、意外に低いように思われるが、直接なめたりするととても辛いものである。
世の中には、青唐辛子などのように辛い野菜や果物もある。
唐辛子は「ピーマンの親戚」のようなものなので、ピーマンは0スコビルで、ピーマンを小さくしたようなハバネロは30万スコビルと途轍もなく辛いのである。
私は食べたことがないが、食べたヒトによると、頭が痛くなるぐらい口の中が辛く、口の中で燃えているようだと表現している。
幾ら水を飲んでも5分間程度口の中が辛くてたまらないと言う程辛いらしい。
例えば、皆様がどうしても辛い物や食べ物を食べなければ成らないときには、あらかじめ、オリーブ油などで口の中に膜のようなものを造っておくと、辛味が薄くなり、辛味が感じなくなることがあります。
但し、後から辛味は感じる。このようなときには水ではなく牛乳やヨーグルト
を飲んだり、食べたりすると中和され、辛味が薄れてきます。
私達の味覚は、糖質は体内や脳のエネルギーに必要なため、大量に摂取する必要があり、鈍感に感じます。
塩味は大量に摂取すると体内に悪影響なため、少量でも感じるのです。
同様に酸っぱい「酸味」腐敗の感覚であり、危険回避のために敏感に反応します。
辛味だけは、辛さと言うよりも、痛み的な感覚で味覚として捉えているのです。
本当に激辛からなどの味は、辛さのあまり、口の中が燃えているように感じます。
辛さは、発汗作用がある反面、辛過ぎる料理など食べ続けると味覚細胞(味蕾細胞)の新陳代謝に悪影響を与え、甘い物や酸っぱい物の味が分かりづらく、常に辛い物を好み、食べ続けることになるのです。
ヒトが激辛などを食べるとなぜ、顔に汗をかいたりするのかというと、先ほどの脳の認知に関わっております。
ヒトの味覚で辛味は一種の痛みとして認知しており、激辛などの味は辛味というより、痛みとして感じます。
この舌で感じる痛みこそ、脳の反応が味覚より、痛覚(触覚)的な感覚で感じるので、自律神経に働き、血圧の上昇や心拍数の上昇、血流が良くなるので発汗します。
また、褐色脂細胞が活発に働くので体温が上昇し、全身に汗を流すヒト居られます。
これらの作用がダイエットに効果があるとされて、辛い物を食べる傾向があるのです。
ですから、中華料理でも四川地方の人達に肥満体型の人達が少ないと言われているのは、この辛味成分の料理からかも知れません。
私も辛さは好きな方だが、そんなに毎日食べているわけではない。
適度に辛味を食べるから美味しいと感じるのであり、毎日のように食べると日本人の食生活や体質には合わないかも知れない。
このように辛味だけは味覚の中でも一風変わった認知の仕方(痛み)痛覚として、舌で感じ、脳で認知しているのである。
五感教育研究所、主席研究員、荒木行彦
アーティクルリソース：http://articlejapan.com/
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